Zuhause Bier brauen fürs Studium

Home Brewing am Lehrstuhl für Bioverfahrenstechnik

Hefe, Malz, Hopfen und Wasser – mehr wird nach dem deutschen Reinheitsgebot nicht benötigt, um Bier herzustellen. Das Bierbrauen, einer der ältesten biotechnologischen Prozesse, wird am Lehrstuhl für Bioverfahrenstechnik genutzt, um den Studierenden einen Einblick in das Feld der mikrobiellen Verfahrenstechnik zu geben. Corona hätte fast für eine theoretische, virtuelle Demonstration gesorgt – aber dann ließen die Lehrenden die Studierenden einfach zu Hause brauen!

Normalerweise werden in der lehrstuhleigenen Brauerei jedes Jahr aufs Neue verschiedene Rezepte getestet und jeweils im 50 Liter Maßstab gebraut. Im sogenannten Home Brewing ist der Maßstab viel kleiner, haushaltsüblicher Gegenstände wie Topf, Sieb und Thermometer reichen. Die Lehrenden entschieden sich für ein helles Hefeweizen, packten alle notwendigen Rohstoffe und Materialien zusammen – Hopfen, Hefe, geschrotetes Malz sowie einen Gärbehälter für die alkoholische Gärung – und schickten die „Care-Pakete“ samt einer ausführlichen Anleitung an die Studierenden, die im virutellen Praktikum bereits alles Wissen zum Brauprozess erworben hatten.

Studentin Daniela Egger gibt einen Einblick in ihre „heimische Brauerei”

Bevor es losgehen konnte, mussten alle Geräte sowie der Gärbehälter gründlich gereinigt werden, um spätere Kontaminationen zu vermeiden. Dann beginnt schon der erste Schritt: das Maischen. Dabei wird das Malz in 5 L Wasser erhitzt, um die im Malz enthaltenen Enzyme zu aktivieren und so Stärke in Zucker umzuwandeln. Für ein optimales Ergebnis werden verschiedene Temperaturstufen benötigt:

• Einmaische: 45°C
• Eiweißrast (Proteinabbau durch Proteasen): 55°C (15 min)
• Maltoserast (Abbau Stärke zu Maltose): 63°C (30 min)
• Verzuckerung (Abbau Stärke in Dextrine): 72°C (25 min)
• Abmaischen (Inaktivierung der Enzyme): 78°C

Verzuckerung auf dem heimischen Herd

Am Ende der Verzuckerung wird die sogenannte Jodprobe durchgeführt, um zu überprüfen, ob die Stärke vollständig abgebaut ist. Dafür werden ein paar Tropfen der Würze, also der aus dem Malz gewonnenen zuckerhaltigen Flüssigkeit, aus dem Topf entnommen und mit ein paar Tropfen Jod versetzt. Findet dabei keine Verfärbung der Würze statt, ist die Stärke vollständig abgebaut und es kann nach dem Abmaischen mit dem Läutern begonnen werden. Ansonsten (bei violetter Färbung der Jodprobe) wird die Verzuckerung noch einige Minuten länger durchgeführt.

Sogar Brot selber gemacht

Beim sich anschließenden Läutern sollen die festen Bestandteile aus der Würze entfernt werden. Dazu wird die Würze wiederholt durch ein Sieb geschüttet, wobei das Malz als Filterkuchen dient und die Würze immer klarer wird. Der Filterkuchen („Treber“) wird für die nächsten Schritte nicht mehr gebraucht. Trotzdem lohnt es sich, ihn aufzuheben, denn aus dem Treber lässt sich noch leckeres Brot backen.

Hopfen im Suppentopf kochen

Weiter geht es mit der Zugabe des aromagebenden Hopfens. Beim Hopfenkochen werden die gewünschten Inhaltsstoffe extrahiert und unerwünschte Mikroorganismen abgetötet. Dazu wird die Würze bis zum Siedepunkt erhitzt und zwei verschiedene Hopfensorten zugegeben. Dabei darf der Deckel den Topf nicht verschließen, damit unerwünschte Aromastoffe mit dem Wasserdampf aus der Würze entweichen können.

Temperatur runter!

Anschließend wird der Topf rasch in die zuvor mit kaltem Wasser gefüllte Spüle zwischen einige Kühlakkus gestellt und so schnell wie möglich abgekühlt, damit durch die sogenannte Nachisomerisierung keine unerwünschten Bitterstoffe entstehen.

Sobald die Würze auf etwa 20°C abgekühlt ist, wird sie in den Gärbehälter umgefüllt. Anschließend wird die Hefe zugegeben, der Behälter verschlossen und kräftig geschwenkt, damit die Hefe für ihr Wachstum ausreichend Sauerstoff zur Verfügung hat.

Abstellkammer oder Keller?

Die Gärung findet dann am besten an einem Ort mit konstanter Temperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung statt – der Gärbehälter stand also ein paar Tage bei mir im Keller. Dies sind die optimalen Bedingungen, damit der Zucker der Würze durch alkoholische Gärung der Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Wenn die Hauptgärung nach ca. vier Tagen abgeschlossen ist, kann das Bier in Bügelflaschen umgefüllt werden. Dazu wird etwas Zucker in die Flaschen vorgelegt und dann das Bier eingefüllt. Schließlich folgt eine zweiwöchige Reifung bei Raumtemperatur, bevor das Bier nach einer weiteren Woche im Kühlschrank gekostet werden kann.

Willkommene Abwechslung in einer turbolenten Zeit

Man sieht also: Bierbrauen ist nicht nur in der Brauerei möglich, sondern auch zu Hause kann man mit geringem Aufwand ein schmackhaftes Hefeweizen brauen. Und dabei sogar noch etwas Lernen.

Hochspannungspraktikum digital

Auch das Hochspannungspraktikum am Lehrstuhl für Elektrische Energiesysteme hat durch Corona anders stattgefunden als geplant: digital. Wie das mit den Experimenten, bei denen es blitzt und blinkt funktioniert hat, lesen Sie im Beitrag “Ungewöhnlich, aber hochspannend”.