Die Chemie des Lebkuchens

Der Duft und der Geschmack sind unverwechselbar und lassen unsere Herzen weihnachtlich höher schlagen. Aber was genau macht diesen ganz charakteristischen Lebkuchen-Vibe aus? Prof. Dr. Sebastian Habig, Lehrstuhl für Didaktik der Chemie, weiß es.

Weihnachten wäre nicht dasselbe ohne den Duft von Lebkuchen. Dieses traditionelle Gebäck verdankt seinen unverwechselbaren Geschmack einer faszinierenden Komposition verschiedener Stoffe.

Im Zentrum stehen drei Gewürze: Ingwer, Nelken und Zimt

Ingwer, bekannt für seine Schärfe, verdankt seinen Geschmack unter anderem dem Stoff Gingerol. Beim Erhitzen wandelt sich Gingerol in Zingerone um, das den charakteristischen Geschmack gekochten Ingwers ausmacht. Nelken, die getrockneten Blütenknospen eines tropischen Evergreens, enthalten Eugenol, das ein stechend süßes Aroma verursacht und auch dem Glühwein wichtige Geschmacksnoten verleiht. Zimt, gewonnen aus der Rinde verwandter Baumarten, bekommt seinen charakteristischen süß-würzigen Geschmack unter anderem durch Zimtaldehyd.

Übrigens, wenn Zimtaldehyd zu stark erhitzt wird, kann es zu verschiedenen anderen Stoffen, wie beispielsweise dem Benzaldehyd reagieren, das die meisten vermutlich als künstliches Bittermandelöl kennen. All diese Stoffe sind nicht nur für den Geschmack von Lebkuchen entscheidend, sondern finden auch in Aromastoffen und Düften Verwendung. Sie verleihen dem Weihnachtsgebäck seine unvergleichliche Wärme und Würze, die uns jedes Jahr aufs Neue verzaubern.

Prof. Dr. Sebastian Habig
Lehrstuhl für Didaktik der Chemie